Zu Ostern gibt es Lamm

Im Landgasthof „Zur Frohen Einkehr“ in Reichardsroth steht Norbert Böhm in der dritten Generation am Herd. Seit 1928 betreibt seine Familie die mitten im Ort gelegene Gastwirtschaft.

„Für mich war klar, dass ich Koch werde“, erzählt der Küchenmeister, der nach mehreren beruflichen Stationen im Jahr 1996 gemeinsam mit seiner Frau Kerstin (gelernte Hotelfachfrau) den elterlichen Betrieb übernommen hat. Die fränkische Küche prägt schon immer die Speisekarte in der „Frohen Einkehr“.

Klassiker wie das Schäufele in dunklem Bier oder der Sauerbraten sind Dauerbrenner. Von September bis April gehört natürlich auch der Karpfen dazu. „Das ist eine unserer Spezialitäten“, so Böhm.

Die Böhms setzen auf Regionalität und saisonale Produkte. Und zu Ostern muss dann natürlich Lamm aufgetischt werden. Zwei Wochen vor und zwei Wochen nach dem Osterwochenende setzt Norbert Böhm im Wechsel eine Auswahl an leckeren Lammgerichten auf die Speisekarte. Von der Lammkeule (das Rezept verrät er weiter unten) über Lammschäufele, Lammragout und Lammhaxe reicht das Angebot. Manchmal gibt es auch saure Lammnieren, Lammleber oder einen gemischten Lammteller mit Lammbratwurst.

Das Lammfleisch stammt von den Schafen der Frankenhöhe und wird von einem Metzger aus Oberdachstetten geschlachtet. „Ich nehme grundsätzlich nur ganze Lämmer“, erklärt der Küchenmeister. Das entspricht dem nachhaltigen Ansatz, der den Böhms wichtig ist.

Hinter dem Haus kümmert sich Kerstin Böhm (die auch für den Service zuständig ist) zusammen mit ihrer Schwiegermutter Hannelore Böhm um den Obst- und Gemüsegarten. In der Saison kommen Paprika, Zucchini, Auberginen, Tomaten, Salat oder Kürbis aus dem eigenen Anbau. Die Kräuter sind stets frisch gepflückt und auch das eigene Obst wird in der Küche verarbeitet.

Das Gasthaus „Zur frohen Einkehr“ nimmt stets an den Schlemmerwochen, die seit mehr als 20 Jahren ab Mitte Oktober stattfinden, teil. Jeder Koch hat dann für etwa vier Wochen eine besondere Speisekarte. „Bei uns gibt es heuer regionale Produkte aus der Gemeinde Ohrenbach“, weiß Norbert Böhm jetzt schon. Fleisch von Wagyu-Kreuzungen oder dem Duroc-Schwein, Käse oder Lachsforelle holt er sich dazu von den Produzenten um die Ecke.

Seit 1964 haben die Böhms in der „Frohen Einkehr“ auch Hotelzimmer und einen kleinen Wohnmobilstellplatz. In neun Doppelzimmern kann, wer will, hier Urlaub machen und die Region erkunden. In Reichardsroth war einst einer der Eingänge zur Landwehr, dem Gebiet der Reichsstadt Rothenburg. Eine besondere Kirche, Wiesen und Wälder rahmen die Tradition der Gastlichkeit hier ein. am

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

• 1 ganze Lammkeule (ca. 1,5 bis 1,8 kg)
• ½ Bund Rosmarin
• ½ Bund Thymian
• ½ Bund Blattpetersilie
• ¼ Bund Estragon
• 1 Zitrone
• 1 Orange
• 2 Zehen Knoblauch
• 2 EL Pflanzenöl
• 3 bis 4 EL Butter
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Rosmarin, Thymian, Estragon und Petersilie von den Stielen zupfen, mischen und ggf. etwas mit dem Messer zerkleinern. Die ausgelöste Lammkeule von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Kräutern füllen, mit 2 EL Pflanzenöl beträufeln und straff in Frischhaltefolie sowie anschließend in Alufolie (für den Halt) wickeln und auf einem Backgitter in der mittleren Schiene des Backofens bei 90 °C Umluft ca. 2,5 bis 3 Stunden garen. Das Lamm ist rosa gegart, wenn es eine Kerntemperatur von 56° erreicht hat. Dies am besten mit einem digitalen Fleischthermometer kontrollieren. Wenn die Lammkeule gegart ist, aus dem Ofen nehmen, auspacken und in einer großen Pfanne oder einem Bräter in aufschäumender Butter mit Zitronen- sowie Orangenschale und zwei angedrückten Zehen Knoblauch von allen Seiten nachbraten. Keule aus der Pfanne nehmen, 2 Minuten auf dem Schneidbrett entspannen lassen, tranchieren und servieren. Dazu passen Kartoffelrösti, Kartoffelgratin oder auch Semmelknödel.