Natürliche Kühlung

Sandstein- oder Felsenkeller haben in Franken eine lange Tradition, und es gibt unzählige davon. Die von Hand in den Berg geschlagenen Gänge dienten zur Lagerung vor allem von Bier, aber auch Wein und landwirtschaftlichen Erzeugnissen. Vor der Erfindung von Kühlgeräten im 19. Jahrhundert machte man es sich zunutze, dass in den Kellern ohne zusätzliche Kühlung ganzjährig eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit herrschte. Viele bewirtete Bierkeller sind heute noch beliebte Sommer-Ausflugsziele.

Die Kältetechnik hat Ingenieur Carl von Linde im 19. Jahrhundert erfunden. Nur langsam fand sie ihren Weg bis in die ländliche Bevölkerung, da sie sehr teuer war.

In der Zeit zwischen 1850 und 1900 gab es einen regelrechten Kellerbauboom. Ausgelöst worden ist dieser durch das Aufblühen der Braukultur. Denn um das Hausbraurecht ausüben zu können, musste ein Keller nachgewiesen werden. „Grundsätzlich muss man zwischen sogenannten Felsenkellern, die in morphologisch harte Gesteinsschichten gehauen sind, und Erdkellern, die mit meist Rundbogengewölben überbaut und mit Erdmaterial überschüttet wurden, unterscheiden“, erklärt Kreisheimatpfleger Bernhard Heim (für den Raum Dinkelsbühl) aus Geslau. Egal ob Felsen- oder Erdkeller, genutzt wurden sie als natürliche Kühlschränke.

Neben Bier und Lebensmitteln wie Kartoffeln, Rüben oder Fleisch wurden die Keller auch als Eiskeller genutzt. Beim Eiskeller kam das im Winter aus naheliegenden Gewässern gebrochene Eis, das bis in den Sommer im kühlen Keller nicht schmolz, zur Verstärkung der Kühlung hinzu. Mit schweren Zangen wurden die etwa ein Meter langen und 20 Zentimeter starken Eisstücke gepackt, sofort auf Fuhrwerke verladen und in die Eiskeller gebracht. Dort wurde das Eis auf die Bierfässer gelegt und von oben mit leeren, feuchten Leinensäcken bedeckt. Auf diese Weise schafften die Arbeiter pro Tag circa 20 Fuhren in die Eiskeller. Bis diese gefüllt waren, dauerte es zwei Wochen. Wenn kein geeigneter See vorhanden war, wurde das gefrorene Wasser an einem sogenannten „Eisgalgen“ produziert. Das war ein hölzernes Gerüst, an dem das herablaufende Wasser an frostigen Tagen zu mächtigen Eiszapfen gefror. In den unterirdischen Gewölbekellern hielt eine Eisfüllung üblicherweise vom Winter bis in die späten Sommermonate.

Da für die Gärung Temperaturen von vier bis neun Grad Celsius benötigt werden, durften die Brauereien bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts nur in den Wintermonaten Bier produzieren. Erst die Ausweitung des Natureishandels ermöglichte es, dass anno 1865 in Bayern das Verbot des Bierbrauens in der Sommerzeit aufgehoben wurde. Jetzt durfte ganzjährig gebraut werden. „In Gunzendorf gibt es einen Felsenkeller, der im zweiten Weltkrieg auch als Luftschutzkeller genutzt wurde“, fügt Bernhard Heim ergänzend hinzu.

Die Existenz der Felsenkeller ist oft noch in den Namen von Gasthäusern verankert. Den Felsenkeller in Schwabsroth (Gemeinde Geslau) beispielsweise erreicht man über einen historischen Hohlweg. Das sind durch schweres Fuhrwerk eingefahrene, unbefestigte Wirtschaftswege. „Es wurden für den Bau der natürlichen Kühlräume immer der vor Ort verfügbare Stein verwendet. Hier in Schwabsroth baute man den Felsenkeller mit Blasensandstein, der durch seinen Quarzanteil im 19. Jahrhundert auch gut für die Straßenpflasterung geeignet war“, weiß der ehemalige Gymnasiallehrer Bernhard Heim. Der natürliche Kühlschrank war einst im Besitz der Familie Schwab, die das Gasthaus „Zur Sonne“ betrieben hat. Während der Flurbereinigung Anfang der 70er-Jahre wurde der alte Zugang verfüllt und als Ackerfläche von der Familie Schwemmbauer genutzt.

Altlandrat Rudolf Schwemmbauer ließ den Keller nach und nach wieder freilegen. Unterstützt wurde die Rekultivierung des Kellers durch den Bund Naturschutz, der das Objekt zu einem für Fledermäuse gerechten Unterschlupf umfunktionierte. Eine gute Idee, denn im ganzen Landkreis stehen, außer in der Schandtauberhöhle in Bettenfeld, keine natürlichen Höhlen als Winterquartier für die vom Aussterben bedrohten Tiere zur Verfügung.

Einer von vielen Beispielen für Erdkeller in der Region ist in Schweinsdorf nahe Rothenburg zu finden. Die Familie Hellenschmidt wird ihn wieder für seinen ursprünglichen Zweck als natürlichen Kühlraum nutzen. ul